Cannelloni de courgette recheados com cogumelos, espinafres e requeijão

Ufa, que uma pessoa até fica cansada com ler o nome, mas sinceramente não consegui chamar a este prato algo mais pequeno pois é importante que todos estes nomes constem no título do prato.
Há já algum tempo que pensava que um dia ainda iria experimentar a fazer cannelloni de courgette, mas como muitas outras ideias que vou tendo, também esta foi ficando para depois e para depois. Assim, quando soube que o tema do Dia Um... Na Cozinha deste mês eram os cannelloni soube logo o que ia fazer. Resolvi fazer um recheio de cogumelos, espinafres e requeijão que ficou uma combinação espectacular. Depois decidi que em vez de cobrir apenas com bechámel que podia fazer uma mistura com polpa de tomate. Ficou um sabor bem agradável e uma cor muito bonita. 

Ingredientes:

• 1 courgette grande
• 1 embalagem de cogumelos brancos frescos
• 1 embalagem de espinafres congelados
• 2 requeijões
• 1 cebola média
• azeite
• 500 ml de molho bechámel
• 100 ml de polpa de tomate
• queijo mozzarella ralado

Modo de preparação:

Cortar a courgette longitudinalmente em fatias finas (se tiverem uma mandolina é bastante fácil) e reservar. 

Colocar os espinafres a cozer em água temperada com sal. 

Numa frigideira colocar os cogumelos laminados, quando começarem a perder água junte a cebola picada e deixe que cozinhem. Quando a água dos cogumelos já tiver evaporado na totalidade junte um fio de azeite e os espinafres bem escorridos. Deixar cozinhar um pouco. Desligar o lume e juntar o requeijão partido em pequenos pedaços. Misturar bem.

Numa travessa de ir ao forno espalhe azeite pelo fundo. Faça rolos (cannelloni) com as fatias de courgette e recheie com a mistura de cogumelos, espinafres e requeijão. Vá dispondo os cannelloni na travessa. Por fim cubra com uma mistura de béchamel e polpa de tomate e polvilhe com o queijo ralado. Levar ao forno a gratinar, a 180º.